Синоними: Аспержово зеле
Произход и разпространение. Броколи произхожда от Азия, откъдето се смята, че генуезки търговци са внесли семена в Италия. Тъй като оттам било пренесено в други западноевропейски страни, получило названието италианско броколи. В стара градинарска книга от Дж. Рандолф, датираща от 1775 г., се казва, че „стъблата на броколите се готвят като аспержи, а главите - като карфиол". Това дало основание германците да ги нарекат „аспержово зеле". Смята се, че броколите са не само близък родственик на цветното зеле, но и негов предшественик. Независимо от това, този зеленчук добива популярност значително по-късно - първоначално в Япония и Китай (през XVI-XVII в.), а малко по-късно в Европа - в Италия, впоследствие в Англия и Германия, а през XVIII в. и в САЩ. След това за дълъг период отблизо век и половина броколите изпаднали в забрава и едва през втората половина на XX в. отново се възроди тяхната слава, като започна бързо да се разпространява из целия свят. Повод за това е откритието на учени от университета “Джон Хопкинс” от Балтимор, че в броколите се съдържа противораковото вещество сулфорафан. Присъствието им в менюто на видни личности доведе до модното увлечение зеленчукът да бъде включван в менюто на тържествени трапези.


Броколите са едногодишно зеленчуково растение. По външен вид приличат на карфиола, но се различава от него по степента на деформация на цветните зачатъци. Кореновата им система е не много добре развита. Стъблото достига 30 см височина, има цилиндрична форма и завършва с подобно на глава видоизменено съцветие (както при карфиола, но е по-рехаво и грубо и е оцветено в зелено или виолетово). Видоизмененото съцветие е с по-дълга дръжка в сравнение с карфиола, обкръжено от няколко едри листа, излизащи от основата на стъблото. Листата са с обратнояйцевидна форма. След презряване на съцветието страничните разклонения израстват и върху тях се оформят семената.

Използвяеми части: Недозрелите главички, представляващи видоизменени съцветия, а също долната част на нежните етиолирани филизи.
Съдържание: Броколи превъзхождат най-близкия си родственик карфиола почти по всички показатели от витаминния и минералния състав (например почти 2 пъти е по-голямо съдържанието на витамин С и четирикратно – на калия).
Освен богатото съдържание на микроелементи, в състава им влизат и много микроелементи – цинк(0,6 mg%), йод, мед, кобалт, и лутеин. Съдържат още флавоноиди, фенолови киселини и разтворими баластни вещества. В този зеленчук над половината от азотните вещества са лесноусвоими белтъчини. От захарите преобладават дизахаридите. Имат ниско съдържание на целулоза и пурини. През последните години учените откриха в броколите глюкосинолати (най-вече концентрации на сулфорафан и индол-3-карбинол), които при експерименти са оказали силно противораково действие.

Трябва да се има предвид, че всички ценни биологичноактивни вещества в броколите са чувствителки към термична обработка (например при варене се губят около 35% от глюкосинолатите). Не случайно японската и китайската медицина по стара традиция препоръчват бланширане на този нежен зеленчук (главичките се потапят – за 1 минута във вряща подсолена вода, а нежните стъбла – за 2 минути). С профилактична и лечебна цел най-добре е броколите да се консумират в сурово състояние под формата на салата и в краен случай леко задушен. Необходимо е при купуване да се подбират само хрупкави, недозрели, свежозелени главички и в никакъв случай пожълтели, презрели глави с увехнали листа.
Противопоказания: наличието на пурини в броколите, макар и в малко количество, ограничава използването им при болни от подагра.


Ползвана литература:
“Зеленчуците в България" В. Денков, Р. Денкова

Коментари

Добавяне на нов Търсене